為什么新米比陳米好吃，這是因?yàn)榈竟然蛘叽竺自诖娣诺钠陂g，發(fā)生了很多的生化反應(yīng)，讓大米的食用效果變差。還有就是如果在儲(chǔ)存的時(shí)候，存儲(chǔ)方法不對(duì)，還能讓大米失去食用價(jià)值。我們都知道，米粒是碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂肪和一些其他物質(zhì)構(gòu)成，其中蛋白質(zhì)，維生素和脂肪，酶等很大一部分，存在于被碾米機(jī)碾去的米皮里面，但是在大米的胚乳里面，還有一些，就因?yàn)檫@一些物質(zhì)的存在，對(duì)大米的品質(zhì)會(huì)造成很大影響。

淀粉，蛋白質(zhì)，脂肪等一些物質(zhì)，決定了大米的實(shí)用性，大米的陳化也有很多說法，有一種說法是胞壁，蛋白質(zhì)發(fā)生變化的說法，也就是說胞壁和淀粉粒外圍的蛋白質(zhì)發(fā)生了變化。

還有一種說法是直鏈淀粉和支鏈淀粉相對(duì)變化說。羰基化合物說，游離脂肪酸說，脫脂酶說法等等，意思是大米發(fā)生陳化，是多種理化性質(zhì)的變化，并不是某種單一成分發(fā)生改變?cè)斐傻摹Ｋ哉f，大米的陳化是很多種原因造成的，就像人體衰老一樣，是一個(gè)復(fù)雜的過程。